Cottens

Une moutarde bien vaudoise

Après s’être passionné pour l’informatique pendant 29 ans Bertrand Boesch rencontre son ancien copain d’école qui tenait un magasin d’épices en gros. Ce jour-là, il s’apprêtait à jeter 5 kilos de graines de moutarde. Ni une ni deux notre chercheur dans l’âme s’en charge et se met à farfouiller dans les livres pour trouver une recette de vraie moutarde artisanale. 25 ans plus tard une moutarde produite entièrement sur terre vaudoise voit le jour.

L’homme passionné par la musique et la nature nous accueille dans son antre. Un endroit au parfum d’épices où fioles et petits pots invitent à la découverte. Un lieu où se concrétise un projet qui bouscule les habitudes. La moutarde vaudoise a pris son temps pour voir ses graines murir au soleil de la campagne de Moiry avant qu’elles ne soient récoltées et conditionnées à la Moutarderie et Vinaigrerie du Grand-Pré à Cottens. « La plante se cultive exactement comme le colza et Christian Tissot, agriculteur à Moiry, a relevé le défi. C’est ainsi que les graines germent, poussent et sont récoltées sur ses terres. Un challenge intéressant pour l’agriculteur selon le moutardier de Cottens. « Le kilo de colza sera vendu à 82 centimes et sachant qu’un hectare produit environ 4 tonnes, le prix sera à peu près 3'200 francs plus le paiement direct de 1’200 francs. La moutarde elle, sera vendue 3 fr.50 le kilo donc plus besoin de paiement direct». Tout sourire Bertrand Boesch attend avec impatience la récolte d’ici quelques jours avec toujours une petite incertitude quant à la quantité récoltée.

La fabrication de la moutarde se fait en plusieurs étapes. Après la récolte, les grains sont séchés, triés avant de macérer dans du vin blanc, verjus ou jus de citron afin de rendre le produit comestible qui sera ensuite aromatisé. «L’oxydation se fait au bout de 10 jours environ et ce produit sera 100% vaudois » assure l’unique Suisse Moutardier d’Honneur de la Confrérie de la Moutarde de Dijon qui souhaite à terme créer une AOP et ainsi valoriser sa moutarde vaudoise qui se déclinera en sept variétés. Les premiers pots seront en vente dès cet automne.

Alors que dans la pièce annexe, vinaigres et Hydromel font leur vie en cuve, l’artisan de Cottens verse un verre de jus de pommes de la région et raconte avoir chanté avec la Tarentelle d’Echallens et pour ses 50 ans il a offert à ses invités un concert, chant et direction « Ich habe genug » une œuvre de J.S. Bach, 82e cantate. L’œil malicieux il laisse planer l’interprétation de ce choix. Nous optons pour «j’en ai assez pour être heureux ».

Moutardes à l’Ancienne, Bertrand Boesch, ch du Sau 2, 1116 Cottens Tél. 079 310 87 53 www.moutardes.ch ou webmastermoutardes.ch (pour une visite un coup de fil suffit et vous découvrirez plus de 25 saveurs différentes avec des recettes savoureuses).

Dany Schaer

Septembre 2016