Lussery-Villars

Des cochons élevés dignement, c’est possible !

Dans un monde agricole en pleine mutation, Laurent et Valérie Chappuis ont tout mis en œuvre pour permettre la pérennité et le développement de leur domaine. « Les Saveurs du Coin », un accord parfait entre des principes de production et de commerce responsables et durables, la production de produits authentiques de qualité et le respect de l’animal.

A l’écart du village on peut leur rendre visite dans leur halle en bordure de forêt où ils sortent au grand air. Les porcs de la famille Chappuis dorment sur une litière de paille et sont nourris aux céréales de la région. Un couvert avec nourrisseur et abreuvoir automatiques permet aux animaux de s’alimenter à volonté et sans stress. Store de protection et douchettes, diffusant une bruine rafraîchissante en cas de canicule, complètent l’agencement de ce «club Med» du porc.

Les porcelets vivent avec leur mère durant 6 semaines, puis sont sevrés. Ils arrivent à Lussery-Villars à l’âge de 3 mois environ et proviennent d'un élevage vaudois certifié. Leur alimentation est entièrement végétale et se compose de céréales, de sels minéraux, de tourteaux de colza et de pois protéagineux suisses, tous garantis sans OGM. « Après 100 jours d’engraissement, ceux que nous destinons à des bouchers indépendants atteignent le poids d’abattage, environ 120 kg, poids vif. Nous gardons plus longtemps ceux que nous destinons à la vente directe à la ferme, environ 150 kg, car nous estimons que la viande est plus ferme, bien entremêlée et plus savoureuse », explique Laurent Chappuis.

Quelques mètres plus bas et proche de la ferme nous découvrons le vaste parc des porcs laineux. Une joyeuse équipe qui arrivent en courant et nous entourent avec curiosité. « L’élevage long permet à l’animal de grandir à son rythme. Le mouvement, l’alimentation naturelle et surtout la rusticité de la race confèrent à la viande et au lard du porc laineux une saveur authentique et en font une véritable délicatesse. Un marché de niche qui est aussi une expérience gastronomique rare», relève Valérie qui a la satisfaction de retrouver la fabrication simple et le vrai goût des aliments. Nous terminons notre tournée près de Mister Pig, un verrat de 8 ans, qui se tient dans un sous-bois avec une ribambelle de jeunes porcs. Le cochon laineux Mangalitza Hirondelle se distingue de toutes les autres races porcines et ses qualités font que cette race ancienne mérite grandement d’être sauvegardée.

«Nos porcs sont abattus à Oulens-sous-Echallens chez la famille Perroud, boucherie de campagne, qui charcute nos porcs. Le transport n’excède pas 10 minutes ainsi les animaux n’ont pas le stress d’une longue route. Les porcs sont abattus dans le respect de l’animal et de la loi. La viande est débitée, fabriquée et fumée de façon artisanale selon la plus pure tradition vaudoise », explique le couple Chappuis dont le fils Valentin, employé de commerce et au bénéfice d’une formation agricole, est revenu sur le domaine. Il représente la 6ème génération. Pour Valérie, sa maman, c’est un rêve qui s’est réalisé. « Je voulais être paysanne et le mariage m’a ouvert les portes de ce beau métier. Le moment le plus difficile a été celui de voir partir le troupeau de vaches lorsque nous avons décidé de nous orienter autrement pour assurer la survie de l’exploitation. L’odeur de l’étable, le son des cloches m'ont beaucoup manqué. J'adorais ces bêtes, aujourd’hui je dois avouer que l’on a gagné en qualité de vie ».

Les Saveurs du Coin - Vente directe de viande de porc fermier et porc laineux, Famille Chappuis, chemin du Refuge 2, Lussery-Villars, 021 861 32 10 ; www.lessaveursducoin.ch; La viande est vendue dans le magasin à la ferme ouvert le lundi (17-18 h 30) et le samedi (9-13 h) ou sur rendez-vous, et au marché du Taulard à Romanel-sur-Lausanne, les vendredis après-midi (15-18 h 30).

Dany Schaer

Avril 2017