La Suisse, berceau de l’élevage caprin moderne. Forel-Lavaux, avril 2014

Les producteurs de viande de cabri vaudois souhaitent présenter leur spécialité, un produit fin, de proximité, authentique et frais, aux qualités trop souvent méconnues. Régulièrement associée aux goûts et senteurs de Provence, la viande de cabri séduit de plus en plus d’amateurs conquis.

Si vous aimez un lever de soleil sur les montagnes et des vastes prés autour de la chèvrerie, le Domaine Praz-Palex saura vous séduire. Pierre Schlunegger possède 250 chèvres et produit sous l’appellation Caprilait quinze sortes de fromages qu’il vend dans les crémeries spécialisées, les marchés ainsi que les grands distributeurs Coop, Manor ou Aligro. Il est aussi possible d’acheter les produits directement au domaine.

Du cabri pour les repas de Pâques. « Si sa viande est connue et appréciée dans les pays chauds ici nous devons mieux faire connaître ce produit aux consommateurs. C’est une viande saine qui contient peu de matières grasses qui est savoureuse et extrêmement digestive. Elle est légère et hypocalorique», explique Pierre Schlunegger.

Le cabri de pâturage ou d’alpage est une nouvelle option que les éleveurs souhaitent développer : « La nécessité de produire constamment du lait de chèvre à la demande de fromage induit un plus large étalement des mises bas. De fait, plus de chevreaux passent l’été sur nos pâturages alpins où ils se régalent d’herbes succulentes et leur viande est plus rouge, plus tonique et plus aromatique. Le cabri de pâturage contribue à la préservation des races menacées. Ainsi le traditionnel cabri n’est plus une exclusivité pascale et peut se déguster en toute saison ».

Un tiers des animaux est enregistré au Herd-book officiel de la Fédération suisse d’élevage caprin. La répartition des races relève surtout de leur utilisation et de la tradition. L’élevage caprin suisse se situe à un niveau élevé, malgré la relative petitesse des exploitations et des troupeaux. Celui de Pierre Schlunegger est composé de chèvres chamoisées (un animal qui a une bonne tolérance à la chaleur et au froid) et de chèvres Saanen (blanche) qui ont des exigences élevées en matière de détention et d’affouragement.

Les races caprines en Suisse. La Suisse présente une grande variété de races caprines dont la plupart sont natives de chez nous. Il s’agit de la chèvre Gessenay, la chèvre d’Appenzell, la chèvre du Toggenbourg, la chèvre Alpine chamoisée, la chèvre Grisonne à raies, la chèvre Nera Verzasca, la chèvre Col noir du Valais, la chèvre Paon ainsi que la chèvre Bottée et la chèvre Capra Grigia. Toutes ces races, sauf les deux dernières citées, sont affiliées au Herd-book de la Fédération suisse d’élevage caprin. La FSEC gère également le Herd-book des deux races importées: la chèvre Boer et la chèvre Anglo-nubienne.

Séduit par cet animal curieux, joueur et très sociable, Pierre Schlunegger est heureux de son choix. Il s’occupe de son exploitation avec sa femme Michèle, deux apprentis et une jeune employée pour le domaine agricole et un employé et une jeune fille pour la fromagerie. Le couple a deux enfants adultes, une fille qui habite Echallens et un garçon électronicien qui s’intéresse à l’exploitation et termine une seconde formation d’agriculteur. Sur le domaine vivent aussi des vaches laitières, des cochons et des animaux de compagnie, chats et chiens Beauceron. Pierre Schlunegger rappelle que la chèvre fait partie des premiers animaux domestiqués par l’homme. « Elle contribuait jadis à l’autarcie des populations, aujourd’hui la production de viande contribue à une progression des cheptels. Il s’agit d’un élevage de proximité qui garantit une viande de qualité. Toute commande doit se faire directement au domaine ».

Caprilait, Pierre Schlunegger, Domaine Praz-Palex, ch. de la Tour-de-Gourze 9, 1072 Forel (Lavaux). Tél. 021 946 28 88 ou 079 507 26 03 ou caprilait@bluewin.ch. Sources : voir www.cabri-suisse.ch

Une recette Cabri rôti au four (pour 4 personnes)

1,4 kg de cabri coupé en morceaux ; 50 g d’huile d’olive, 100 g de beurre, 50g de vin blanc, 15 gousses d’ail, sel, thym et romarin.

Saler les morceaux de viande. Les griller à la poêle dans l’huile ajouter 50 g de beurre et rôtir au four à 180 degrés pendant 25 minutes. Déglacer au vin blanc et cuire encore 15 minutes à 160 degrés en arrosant la viande avec le jus toutes les 5 minutes. Incorporer les gousses d’ail et le beurre restant. Rôtir 15 minutes, toujours en arrosant. Ajouter les brins d’herbes aromatiques et rôtir encore 5 minutes. Sortir la viande et la garder au chaud dans un plat ou une terrine, Egoutter les ¾ de la graisse, ajouter 2 dl d’eau, tamiser dans une poêle, laisser réduire et en arroser le cabri. Décorer avec les brins de thym et de romarin.

Accompagnement : purée de pommes de terre ou petites pommes de terre rôties. Bon appétit !