Peney-le-Jorat

La Fromagerie du Haut-Jorat fête ses 10 ans

Le 13 juin dernier, la fromagerie du Haut-Jorat, située sur le plateau du même nom, organisait des portes ouvertes à l’occasion de son dixième anniversaire. Les entreprises qui ont participé à la construction en 2005, les producteurs de lait, la Fromco, acheteur et entreprise spécialisée dans l’affinage du Gruyère AOP ainsi que de nombreux visiteurs ont participé à cette journée en compagnie de René Pernet, directeur de la fromagerie.

Chaque année, la fromagerie du Haut-Jorat transforme 6,5 millions de kilos de lait en Gruyère AOP et autres spécialités. Elle a été fondée consécutivement à l’agrandissement et à la fusion des sociétés de laiterie de Peney-le-Jorat et Villars-Mendraz. La société devient alors « Société de fromagerie du Haut-Jorat » avec l’adhésion des producteurs de Chapelle, Martherenges, Thierrens, Correvon et Mézières. « Notre société de fromagerie du Haut-Jorat regroupe actuellement 27 producteurs laitiers. Dans le plus grand respect du cahier des charges de l’AOP Gruyère, notre équipe, composée de onze collaborateurs en fromagerie dont trois apprentis, fabrique tous les jours un Gruyère qui a été, à plusieurs reprises, distingué pour ses qualités. Trois personnes travaillent à temps partiel à la vente dans notre magasin », explique René Pernet qui ajoute veiller à donner une chance à un jeune en difficulté. «Cet aspect social me semble évident à partir de six collaborateurs et c’est une grande satisfaction pour l’équipe ».

L’entreprise formatrice accueille régulièrement des apprentis. «Cela nous donne une dynamique extraordinaire. Partager son expérience avec des jeunes est essentiel pour l’avenir de la branche. Même si au final ils ne sont que 30% à exercer la profession de fromager, de nombreux jeunes choisissent des orientations parallèles. Cette année une jeune fille vient de débuter sa formation». René Pernet constate après dix ans d’expérience une évolution dans les structures. « Beaucoup de fromageries reconstruisent et fusionnent. Un phénomène que l’on retrouve chez les producteurs laitiers qui se regroupent ».

Au niveau Suisse le Gruyère AOP a pris de l’importance. La qualité du lait et les bonnes relations entre fromagers et producteurs, la qualité de l’installation et son entretien ainsi que la qualité du personnel et sa formation sont le secret de la réussite d’un bon fromage. Après quatre mois passés dans les caves de la fromagerie, les meules partent chez l’affineur. Elles resteront de six à huit mois pour un Gruyère doux, de neuf à dix mois, pour un mi-salé, de onze à quinze mois pour un salé et plus de quinze mois pour devenir un vénérable vieux Gruyère AOP.

Dans une période difficile, les trois collèges, producteurs de lait, fromagers et affineur ont décidé de ne pas toucher au prix. «On ne brade pas un Gruyère AOP on adapte la production », précise René Pernet. « Toutes les trois semaines on se rencontre avec les producteurs de lait ce qui permet de maintenir le dialogue et une situation stable ».

Dix ans ont passé très vite pour le fromager du Haut-Jorat qui garde cet amour du métier, une passion et un enthousiasme intacts. Une reconnaissance aussi pour les producteurs de lait et les fromagers qui sont les garants de cette tradition ».

Fromagerie du Haut-Jorat, Peney-le-Jorat, commande 021 903 47 75 ou from.haut-joratbluewin.ch ou www.fromagerieduhautjorat.ch;

Dès le 15 août nouvel horaire du Magaz de Peney. Ouverture tous les jours de 8h30 à 11h00 et de 16h30 à 18h30. Fermé le dimanche. Voir aussi l’Automate à fondue et le coffret de Peney.

Dany Schaer

Article paru dans le Journal de Moudon et l’Echo du Gros-de-Vaud, août 2015