Echallens

Nouvelle échoppe : "Aux mille et un champignons"

Depuis début juillet, le champignon est chez lui à Echallens. Le bolet prend ses aises dans les paniers et la chanterelle s’invite sur les tables. Claude Gothuey ouvre une boutique unique en Suisse.

Transmise de génération en génération, la cueillette des champignons est une histoire de sous-bois, d’odeur, de souvenirs et de plats savoureux dégustés en famille. Bien que de nombreux amateurs arpentent les forêts à la recherche de cette merveille, il y a ceux qui ne connaissent pas les champignons et ceux qui les adorent mais dans l’assiette.

Claude Gothuey va lui-même en forêt et fait appel à quelques passionnés pour l’aider. Il vend des champignons du pays, issus de nos forêts et sa boutique, unique en Suisse, est déjà connue des plus grandes tables : Hôtel du Cerf à Cossonnay, Le Gaulois à Croy, l’Epi d’or à Assens ou la Côte de Bœuf à Echallens comptent parmi les plus fidèles clients.

Haut comme trois pommes, Claude Gothuey arpentait déjà les forêts avec son grand-père puis avec son père. Dans la famille, le bolet n’est pas qu’une affaire de contes et légendes. Chacun y va de sa recette, de ses coins gardés jalousement et de ses savants mélanges. Outre sa passion de la cueillette il se livre à la préparation à l’emporter d’une rare facture. Sachets de bolets séchés, petits pots de chanterelles au vinaigre ou à l’huile et tout ça avec des fiches de recettes mises à disposition de la clientèle.

Comment est née la boutique « Aux mille et un champignons » Claude Gothuey ?
« Pendant plusieurs années j’ai travaillé dans l’imprimerie. La récession, les restructurations m’ont touché de plein fouet. Je me suis dit : Claude tu vas faire de ton hobby ton métier et c’est ainsi qu’est née la boutique. Je tiens aussi un stand aux marchés de Lausanne et d’Yverdon».

L’homme a de la passion dans la voix et il ne tient plus en place. Sent-il quand un bolet pointe le bout de son nez ? Peut-être, même avec la sécheresse il découvre sous la mousse un petit nid de fraîcheur propice au champignon. Il nous apprend qu’il est essentiel de déterminer les familles, visualiser les formes, la couleur des lamelles, la fragilité. Et ce savoir s’acquiert en compagnie de personnes chevronnées. Les livres sont utiles mais ne remplacent pas l’expérience.

Le succès immédiat de la boutique s’explique par l’authenticité du produit, la décoration intérieure agréable à l’œil et l’accueil. Un lieu à la fois moderne et à l’écart de la grande échoppe. Etagères, vitrine et table en bois. Chez Claude, on parle mousse, météo et découverte. Et recettes naturellement : risotto aux bolets ou pâtes fraîches aux chanterelles sont sur toutes les lèvres.
Un petit tour du côté de l’écologie. Le champignon crie au secours! La pollution, le déboisement intempestif, le bûcheronnage industriel et le reboisement sauvage, sont des ennemis redoutables pour l’habitant de la forêt. Les beaux chapeaux bruns laissent placent aux ronces et les paniers restent vides, souvent.

Claude Gothuey, « Aux mille et un champignons », place du Marché, 1040 Echallens et sur les marchés à Lausanne et Yverdon

Dany Schaer
Paru dans l’Echo du Gros-de-Vaud et Clin d’œil, octobre 2009