Vufflens-le-Château -Prévonloup

Le cabri s’invite sur les grandes tables
 

 
Regroupés sous le nom de « Cabri Romand », plusieurs éleveurs caprins ont exposé leur démarche promotionnelle de la viande de cabri, lors d’une conférence de presse originale et goûteuse organisée à l’Ermitage, fief des Chefs Bernard et Guy Ravet.

La Suisse compte actuellement environ 87000 chèvres réparties entre 7000 éleveurs. Dix races et quelques 30'000 caprins sont enregistrés au herd-book de la Fédération suisse d’élevage caprin (FSEC). C’est dans les cantons de Berne, des Grisons et du Tessin que l’élevage de chèvres est le plus répandu. Toutefois, l’attrait grandissant pour la viande de cabri et de chèvre, et pour les produits d’origine caprine comme le lait et le fromage, recherchés pour leur goût et leur qualité diététique, poussent d’autres éleveurs, dans d’autres cantons, à se lancer dans ce type d’élevage.

C’est le cas de Nicolas Crottaz de Prévonloup, qui détient aujourd’hui un troupeau d’une soixantaine de chèvres. « Jusqu’en 2010, notre exploitation était principalement constituée d’un troupeau de vaches laitières, de grandes cultures et, déjà à l’époque, d’une quinzaine de chèvres. Je suis passionné par cet animal depuis mon plus jeune âge. Au cours de ces trois dernières années, nous avons restructuré complètement notre exploitation en faveur de la production caprine (lait-viande). Nous assurons ainsi toute la chaîne de production, de la transformation à la vente du produit fini. Ainsi, nous réalisons nous-mêmes divers fromages de chèvre ».

Les chèvres ne produisent du lait qu’après avoir donné naissance à leurs petits, ce qui amène à parler des cabris. On compte en moyenne 1,5 cabri par chèvre. Jusqu’à ce jour 36 chèvres de Nicolas Crottaz ont déjà mis bas ce qui représente 61 cabris et 20 chèvres sont encore portantes et devraient mettre bas en avril. « Pour ma part, je réserve les femelles à l’élevage, et ce sont les mâles qui sont engraissés pour la production de viande de cabri. La première semaine, ils sont nourris au lait de chèvre, puis nous leur donnons du lait de vache. D’une part, cela me permet de garder le lait de chèvre pour la fabrication de fromage. D’autre part, de par sa teneur en matière grasse supérieure le lait de vache permet d’obtenir un taux d’accroissement plus élevé. Les cabris sont engraissés pendant une période d’environ deux mois, soit jusqu’à ce qu’ils atteignent un poids vif d’environ 15 kilos. C’est une viande fine et très saine, faible en matière grasse et en cholestérol ». Le Service de l’agriculture du canton de Vaud soutient les éleveurs ainsi que leur groupement Cabri Romand.

Les façons d’apprêter le cabri et les recettes ne manquent pas. Les chefs Bernard et Guy Ravet en ont fait une brillante démonstration. Hamburger de cabri servi en amuse-bouche, gigot rôti dans son jus d’estragon, dodine de l’épaule farcie de dents de lion et ail des ours, les agnolotti de ricotta de chèvre, miso de cabri, le foie cuit à basse température, carré et les ribs, sans oublier les fromages de chèvre et le lait glacé de chèvre, rhubarbe, gariguettes, basilic et macaron rose - un menu délicat qui justifie pour les éleveurs le label Cabri Romand.

A n’en pas douter le cabri a sa place sur toutes les tables. « Notre ambition est de promouvoir sa consommation tout au long de l’année et de la faire connaître aux consommateurs qui sauront certainement l’apprécier. Il s’agit aussi d’une production de proximité. Etant soumis à des normes et surtout passionnés par ce que nous faisons, nous avons à cœur d’élever nos animaux dans les meilleures conditions, de plus, nous valorisons une approche dans laquelle le producteur connait ses clients et se tient à leur disposition. Ils ont ainsi l’avantage de connaître la provenance du produit, voir même la possibilité de visiter l’exploitation qui a élevé le cabri ».

Cabri Romand, p.a. Pierre Schlunegger, Domaine de Praz-Paley, ch. de la Tour de Gourze 9, 1072 Forel (Lavaux) 079 507 26 03; Nicolas Crottaz, rte de Romont 5, Prévonloup, 079 239 92 42

Dany Schaer

Paru dans Clin d’œil, l’Echo du Gros-de-Vaud et le Journal de Moudon