Peney-le-Jorat

L’or anglais pour le Gruyère du Haut-Jorat
 

James Taverney

René Pernet

Cette année encore, les fromages Emmi ont été primés aux World Awards à Birmingham (Royaume-Uni). René Pernet, directeur de la fromagerie du Haut-Jorat, remporte la médaille d’or pour son Gruyère AOC, fromage de la grotte à Kaltbach. Organisé chaque année depuis 1988, le concours des World Cheese Awards est la manifestation la plus importante de sa catégorie au niveau international depuis 2005.

Que faut-il pour faire un bon Gruyère ? « De l’audace, beaucoup de travail et un peu de chance ! Une telle distinction, face à la concurrence internationale est vraiment importante. Mais rien ne serait possible sans une bonne équipe de collaborateurs. Un bon lait, une bonne installation et du personnel motivé et tout devient possible » explique René Pernet.

La fromagerie du Haut-Jorat transforme 6,5 millions de kilos de lait par année en Gruyère AOC et autres spécialités. Elle est née de l’agrandissement et de la fusion des sociétés de laiterie de Peney-le-Jorat et Villars-Mendraz. La société de fromagerie du Haut-Jorat, avec l’adhésion des producteurs de Chapelle, Martherenges, Thierrens, Correvon et Mézières regroupe 27 producteurs de lait. Une équipe de 10 collaborateurs fabrique le fameux Gruyère.

Les installations modernes, dont 3 cuves en double O, d’une contenance de 6600 litres chacune permettent de fabriquer jusqu’à 55 meules de Gruyère AOC. Ces cuves ont la particularité de se lever d’un côté avec l’aide d’un vérin pneumatique de manière à faciliter le soutirage du caillé. Une facilité qui n’est pas étrangère au fait que des apprenties embrassent cette profession. Si autrefois on imaginait que des gros bras pour soulever les meules de fromage, un robot dans une cave où repose et mûri le gruyère, est aujourd’hui l’allié solide des collaborateurs.

Dany Schaer

Paru dans le Journal de Moudon et l’Echo du Gros-de-Vaud, janvier 2012
 

Steve Décotterd

Michel Petten