St-Cierges

Le vin prend le frais sur le Plateau du Jorat
 

Le Chai des Hautes Brises a trouvé son coin nature adapté à l’élevage des vins. En utilisant « l’air du temps » Hélène Kolb-Panchaud et Jean-Marie Panchaud profitent de l’altitude, par le jeu subtile des pressions, pour affiner délicatement les cuvées.

Les brises hivernales clarifient les vins sans les dépouiller, et permettent d’éviter les filtrages. Les vents chauds et secs de l’été allègent les fûts des lourds effets de l’alcool. Tout un programme et un savoir faire que le spécialiste Jean-Marie Panchaud dévoile dans une ferveur toute personnelle. L’homme a une vie d’expérience derrière lui, un savoir inépuisable : «C’est un lieu idéal pour l’élevage et l’affinage des vins. De plus il y a de la place et je suis enchanté de transmettre mon expérience à ma fille». A l’écouter, il n’y aurait pas moins d’une vie pour tout connaître de cet art difficile et capricieux. Pour Hélène Kolb, enseignante de profession, la passion passe aussi par la voie d’un long apprentissage. « J’ai beaucoup de chance d’avoir mon père à mes côtés et je ne me lasse jamais d’écouter ses conseils. Il est si respectueux de cette matière noble et vivante. Le vin bouge et change au rythme des saisons et des ans et je compte suivre le même concept que lui, même si j’ai une approche plus moderne de l’élevage et ne néglige aucunement les vins jeunes ».

L’ancien bâtiment de la rte de Lausanne no 10, remis aux normes du jour, bénéficie d’une ancienne cave à faire pâlir les plus exigeants. Les locaux adaptés à la dégustation et mise en bouteilles sont situés au rez-de-chaussée. Les vins des Caves Panchaud de Crissier ont pris de l’altitude. Un déménagement bénéfique, ils vieillissent aujourd’hui en toute tranquillité au gré du vent.

Complémentaires dans leur approche de ce produit noble, père et fille sélectionnent les meilleurs crus chez les vignerons des Côtes du Rhône, du Languedoc, du Bordelais et du Sud-ouest de la France. La démarche consiste à offrir aux visiteurs et clients une palette de goûts et faire déguster au fût. « Dans un monde aseptisé il faut admettre que le vin est vivant et qu’il se bonifie sans être stabilisé. Si nous faisons déguster des vins plutôt jeunes, nous cédons facilement au plaisir de déboucher un flacon du passé, pour montrer ce que la patine du temps peut apporter au fruit de la vigne », explique Hélène Kolb-Panchaud.

Vous souhaitez personnaliser vos choix ? N’hésitez pas à prendre rendez-vous et venez découvrir avec quelques amis les vins en cours d’élevage. Vous pourrez même, si le cœur vous en dit, acquérir un fût de 225 litres et mettre en bouteille. Pour marquer un évènement, pourquoi pas le Magnum ou le Jéroboam. Et si vous aimez accompagner vos repas réguliers d’un vin de qualité une solution avantageuse est possible, le Bag in Box de 5litres. Un regard du côté des appellations, millésimes ou cépages s’impose. Entre poussière et bouchon de liège, la bouteille suit le cours de son histoire et les professionnels vous la conteront avec joie.

Le Chai des Hautes Brises, rte de Lausanne, 1410 Saint-Cierges; www.panchaud-vins.ch ; Ouverture : le jeudi de 14h à 19h et le samedi de 9h à 12h. Les autres jours et pour dégustation aux fûts, sur appel au 021 881 45 45.

Dany Schaer

Paru dans l’Echo du Gros-de-Vaud et le Journal de Moudon, février 2013