Les Charbonnières

Le Bôfavre sur les tables du Chalottet
 

Le Chalottet c’est là-haut, au bout du chemin me lance un habitant des Charbonnières. A l’alpage d’Edy Favre on y fabrique le fromage, les tommes et le sérac. Après une balade en pleine nature, une pause gourmande sur la terrasse ou dans la buvette s’impose. Un cadre idyllique à la Vallée de Joux, au cœur du Risoux.

Dans la petite fromagerie de l’alpage, Edy Favre et ses deux collaborateurs Karyl Sauser et Fabien Schenk fabriquent quotidiennement fromage, tommes et sérac. Soixante-trois vaches laitières en stabulation libre extérieure. Une traite qui permet de mettre sur le feu de bois le superbe chaudron contenant environ mille deux cents litres de lait par jour. Après quarante-cinq minutes de brassage sous l’œil du maître, huit meules fraîches de Bôfavre sont mises sous presse alors que les fromagers préparent les nonante-six tommes au lait crû et le sérac.

De l’autre côté de la paroi, le repas de midi se prépare. Lionel Ballif, cuisinier, prépare une fournée de pain maison et une tarte aux fraises et crème pâtissière. Le jeune homme se réjouit de cette saison en montagne après une précédente au restaurant des bains de Lavey. Stéphanie Favre assure avec son père la bonne marche de l’établissement 7/7 jours. Une première saison complète pour la jeune femme qui, au terme de ses études, savoure son nouveau job. « Il faut y mettre beaucoup d’énergie. Le week-end les couverts se suivent et il n’est pas rare de recevoir plus de deux cents clients pour manger ». Son livre de réservation sous le bras, Stéphanie a l’ambition de donner le maximum à cette buvette crée dans une ancienne écurie par son père.

Cadre rustique et ambiance chaleureuse, le Chalottet aux boiseries en sapin a gardé l’esprit convivial. Les gourmands trouvent en ces murs les traditionnels mets au fromage, les plats de charcuterie et les succulents macaronis sans oublier les desserts maison. Et sur réservation un jour à l’avance, rôti de porc et gratin, filet mignon ou jambon chaud sont servis.

Un point de vente permet de repartir avec fromage, tomme, beurre et pain dans son sac. Et ne vous étonnez pas de rencontrer sur le chemin des lapins qui gambadent allègrement. « Chaque année nous venons ici avec une quinzaine de lapins et ils vivent leur vie au grand air », raconte Edy Favre. Les ânes font aussi partie de la montée à l’alpage ainsi que Nelson, le chat retraité qui ne chasse plus les souris. Son écuelle est servie à heure régulière dans le respect de son grand âge.

Quelques points de repères : L’alpage se situe à environ 1,5 km des Charbonnières en direction de Mouthe. Vous pouvez atteindre le chalet à pied ou en voiture. Accès possible aux personnes à mobilité réduite. Les chiens sont les bienvenus mais doivent impérativement être tenus en laisse. La buvette est ouverte tous les jours dès 10h30 de mi-mai à mi-octobre. Il est conseillé de réserver (079 471 17 48). Et si vous voulez goûter le Bôfavre avant votre visite à l’alpage vous le trouvez à la laiterie de Vuarrens, la ferme Vaudoise à Yverdon ou l’Epicerie d’Oulens.

Et si vous tenez à immortaliser votre passage au Chalottet il est possible de faire graver son nom sur le dossier d’une chaise. Mais il faudra tout de même débourser 200 frs et avec un peu de chance elle se glissera ensuite entre celle de Philippe Rochat ou le Téléthon des Jeunesses mais dans tous les cas elle restera propriété de la buvette.

Buvette d’alpage Le Chalottet, Famille Edy Favre, Les Charbonnières ; 079 471 17 48 ; infolechalottet.ch

Dany Schaer

Paru dans l’Echo du Gros-de-Vaud et Clin d’œil, juillet 2012